梁艷，李曉東，白爽東北農(nóng)業(yè)大學乳品科學教育部重點實驗室食品學院，哈爾濱150030在不同條件下，將，2注入到乳和乳制品中。同時與未處理的乳和乳制品作對照研究明，2注入后可以進入細胞膜干擾細胞質(zhì)酶并抑制嗜冷菌大腸桿菌厭氧菌和假單胞菌等腐敗菌的生長，并延長其延滯期。分別使原料乳巴氏殺菌乳切達干酪和冰淇淋牛乳；乳制品，2；貨架期。
牛乳是微生物的優(yōu)良培養(yǎng)基，短時期內(nèi)腐敗菌能在乳和乳制品中進行大量繁殖，尤其是發(fā)酵乳制品在銷售過程中更易腐敗，那么延長乳制品貨架期已成為乳品行業(yè)亟待解決的問。近些年來，已經(jīng)得到證實注入，2氣體結(jié)合無菌包裝技術(shù)能延長乳和乳制品的貨架期，盡管該氣體抑制細菌的效果多年前就被開發(fā)，已用于許多食品的防腐保鮮，但，2作用于原料奶機理還在研究中�？�，2技術(shù)是種理想的殺菌途徑，相對熱力殺菌來說2具有對食品營養(yǎng)成分和風味物質(zhì)破壞少，無化學物質(zhì)殘留等特點。因此，在乳品工業(yè)上大力開發(fā)和利用，2資源，對于提高乳制品自身質(zhì)量和企業(yè)經(jīng)濟效益都具有積極意義。目前國內(nèi)已有關(guān)于，2對原料乳性質(zhì)影響的文章，但關(guān)于，2應(yīng)梁艷1982，女，碩士研宄生，從事乳制品方面的研宄。
李曉東用于乳和乳制品延長貨價期方面研，報道尚較少。因此，大力開展02資源在乳品工業(yè)上的研宄開發(fā)和利用顯得十分重要，它對于提高乳品自身質(zhì)量和企業(yè)經(jīng)濟效益都具有積極意義。
002對原料奶性質(zhì)的影響等人4在2003年對，喊2添加到牛乳中的蛋白水解和脂解牛乳和奶油只值和冰點進行研宄。結(jié)果403，2添加到含有高低體細胞數(shù)牛乳中，儲藏4屯經(jīng)觀察碳酸化對脂解沒有影響，但可以減少蛋白質(zhì)水解。分別在0和40條件下，取來自不同含脂率的牛乳0.15和30在總002濃度相同情況下，在0乳脂肪大部分呈固態(tài)，在400呈液態(tài)。研宄明，在00時002注入到脂肪含量較高宄發(fā)現(xiàn)，在00；處理的含脂率為0.15的未均質(zhì)稀奶油和0.15黃油乳化的脫脂乳中，它們的丑值和冰點無太大區(qū)別。這明均質(zhì)或乳脂肪物理分散狀態(tài)的差異，不能影響在，注射時溶解在乳脂肪中的，2數(shù)量。此外在稀奶油中低溫注入的02如在4以下，在冷藏的貨價期內(nèi)可能具有更好的抗微生物效果，這是由于，2在稀奶油的脫脂乳部分有更高的濃度所引起的。
002的抑制機理盡管，2抑菌效果已經(jīng)被詳細研宄過，但，2影響微生物生長的直接或間接的機理還并不完全清晰。
對于002的抑制機理，主要有4個理論被提出，002在液體中的溶解可能對膜的穩(wěn)定性有不利的影響61.
通過增加濃度和壓力的方法，使，2最終溶解細胞質(zhì)中5這些條件將使細胞質(zhì)中的值降低，并且細胞內(nèi)外pH值的差異將給細胞加壓。③在許多生化途徑和代謝中，2是代謝廢物，所以，2能增加細胞能量的不必要消耗。，2能引起生理生化的變化和酶的調(diào)節(jié)。
科內(nèi)爾大學的3，86，0記88博士等人研究乳制品中002抗微生物作用。直接添加02氣體結(jié)合高密度包裝袋可以延長新鮮乳制品貨價期，如切達干酪液態(tài)奶冰淇淋和酸奶等民在加工工藝方面，對干酪而言2先被直接噴淋到原料乳中；而對液體產(chǎn)品來說2被混入產(chǎn)品的氣調(diào)環(huán)境中。
注入002延長牛乳貨架期對原料乳貨價期的影響相對于對照乳貨價期為9.61而言，注入濃度為21.5mmoLL的C02包裝在低密閉性薄膜中的乳的貨架期提高65，貨架期為15.9土包裝在高密閉性薄膜中的乳的貨架期達1917.
下處理取自同牛群的新鮮和不新鮮原料乳，然后儲存9檢驗其中微生物的生長，發(fā)現(xiàn)在這個處理范圍內(nèi)沒有蛋白質(zhì)沉淀。這些處理都明顯降低原料乳中標準平板菌落數(shù)，甚至溫度可高于冷藏溫度。在6.1下，與對照組相比，標準平板菌數(shù)達到4.30，1對數(shù)值的時間延長了4心大腸菌數(shù)在處理組中保持不變，而在對照組中菌數(shù)加倍。在96后耐熱菌菌數(shù)也明顯比對照組少。巴氏乳法規(guī)，10中規(guī)定巴氏殺菌前原料乳的菌數(shù)上限是5mL1對數(shù)值；在對照組牛乳儲存44后就達到了這個水平，而689讓，的002處理的牛乳在84時還沒有達到這個水平8.根據(jù)上述數(shù)據(jù)顯2可能成為種有效途徑來保存大批原料乳，增加貨架期，并且可以全面提高乳品的質(zhì)量。
對巴氏牛乳貨價期的影響高溫瞬時巴氏牛乳有效的貨價期為1447土主要由于巴氏殺菌微生物污染所帶來的破壞和酶氧化所產(chǎn)生的腐敗。通過添加，2到巴氏奶中，貨價期可延長501幻。實驗明，注入濃度為2，此的，2到巴氏滅菌乳中，然后接種大量的腐敗微生物，裝到不同密閉性膜的小袋里。在低密閉性袋中，添加高濃度，2在8.7.5，兒時。要達至01061菌數(shù)對照組所需要的時間為6.44低密閉性包裝袋時間為8.00.9呔而在高密閉性袋裝中，可增力口到973.41.貨架期比原來增加25200，而在感官方面，在2的巴殺菌乳中0，感官閾值由專業(yè)人員評定是9.0，1.
低于闊值8.7的局封閉包裝成延長貨架期40.在貯存141和冷藏2后，憨，處理乳的感官性質(zhì)好于對照組。經(jīng)測定適冷菌和假單胞菌的生長和總平板菌落數(shù)在注入0.02處理后的巴氏殺菌乳中均被抑制。
2.1.3對濃縮乳貨價期的影響經(jīng)過反滲透和超濾技術(shù)的濃縮乳中，菌和總平板菌落數(shù)的生長會減慢。7.，貯存141以后，注入濃度為25.3的，話2的超濾乳的總平板菌落數(shù)為105mL而對照乳中為l08mL1.注入濃度為25mmoVL的，反滲透濃縮乳在貯存7 4后，菌數(shù)為103，總平板菌落數(shù)為5對照組的，菌和總平板菌落數(shù)均為⑴1.2.2注入002對延長酸奶貨架期的影響在接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌之前2被注入到經(jīng)過熱處理的原料乳中。0，2處理過的原料乳pH值為6.0，6.2，6.4生產(chǎn)的酸奶和對照組有相似另有研究明，嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌典型酸奶菌，嗜酸乳酸菌和雙歧桿菌非典型培養(yǎng)菌加入到加糖低脂1的瑞士原味草毒和梓，酸奶中，樣品在43C下發(fā)酵，直到pH值到5.0或4.2為止，另外草莓酸奶在低4.2和高5.0化1值時分成3份，它們分別接地衣芽孢桿菌，大腸埃希氏菌和李斯特氏菌污染菌進行培養(yǎng)。結(jié)合0，2后1.104.27體積，2溶于水，用個清潔的軟管在容器底部通入，2氣泡來使牛乳碳酸化，樣品不斷的被攪拌使碳酸化均勻。接發(fā)酵菌后酸奶立刻用3408聚乙烯瓶包裝，蓋緊瓶蓋，在4下分別儲藏901觀察效果。結(jié)果明酸化與非碳酸化的酸奶樣品中都含有較數(shù)量的酸奶菌，即嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌；乳酸菌和雙歧桿菌的生長也沒有被碳酸化影響，這意味著碳酸化不影響典型酸奶菌的生長并可以延長非典型酸奶菌的延滯期③研宄發(fā)現(xiàn)在儲藏時草莓酸奶中含有李斯特菌和大腸桿菌，所以，2不能保證酸奶的微生物安全性。
推薦以后使用高壓力和高濃度的0，2或帶充氣裝置的碳酸罐生產(chǎn)酸奶注入002延長干酪貨架期2.3.1對農(nóng)家干酪貨價期的影響能夠明顯的增加干酪的貨架期。商業(yè)生產(chǎn)的農(nóng)家干酪包裝于高密閉容器中，用箱聚稀經(jīng)密封，最終02含量在9.乙，這些002足夠嚴格抑制典型的，腐敗菌，例如腸桿菌屬和假單胞菌以及酵母和霉菌，使冷藏的貨架期相對于正常3周延長到8周或更長。
目前302被應(yīng)用在遍及美國15種商業(yè)農(nóng)家干酪中。制作農(nóng)家干酪添加，2的個簡單有效的方法是，在注入混合凝乳之前把它注入到奶油調(diào)味料中。用這種方法制備的農(nóng)家干酪能有801的貨架期。
6后，在002處理的農(nóng)家干酪中接種1031的3種，嗜冷腐敗菌的混合物，經(jīng)觀察其并不生長；而對照組中，細菌在151內(nèi)達到106，1.經(jīng)觀察明，在302處理的農(nóng)家干酪中菌，尤其是假單細胞菌；嗜冷菌；酵母和霉菌和乳酸菌都受到C02的抑制。這種效果不會導致pH值下降，因為對照組和C02處理過的樣品有相似的pH值5.25.25.值得注意的是注入002的量要低于風味閾值以保證風味沒有改變。
2.3.2對切達干酪貨價期的影響首先302噴淋到原料乳中含高505，1菌落數(shù)使其！1值達到6.2，之后冷卻到40，用于制作成熟干酪。結(jié)果明，02處理過的干酪比對照乳制成的干酪產(chǎn)量高。經(jīng)過17成熟71以后的干酪有10.4的產(chǎn)量，而對照組有5.9的產(chǎn)量。另添加002方法研宄明，通過添加，2到奶油中，凝乳和奶油在密閉性材料包裝后，貨價期延長了24倍，002抑制微生物生長，延長其物理成熟，并抑制氧化腐敗。
另有些關(guān)于注入302到切達干酪中的些基礎(chǔ)研究。002約36.4注入到牛乳中制成切達干酪。，2處理的干酪鈣含量較低，但含水量沒有不同。
在，2處理的干酪成熟過程中其水中含有的鹽是對照組干酪的1.5倍。用002先酸化的干酪的蛋白質(zhì)水解程度高可能是由于增加了酶作用物在水相中的可用性，或者增加了凝乳酶的活性和保持力12.相比對照組乳，C02處理乳排除乳清的pH值更低，所需的總時間更短；制成的干酪含有較低的總鈣和脂肪。脂肪主要隨乳清排出13.用，2先酸化牛乳到只值為6.0使生產(chǎn)干酪皺胃酶的使用量減少了75盡管酸化作用降低了乳酸的產(chǎn)量，但是加與不加0牛乳生產(chǎn)的干酪中白質(zhì)水解較少，但是感官特性上沒有改變14.
2.4注入002對延長冰淇淋貨架期的影響冰淇淋生產(chǎn)過程中，凝凍后的冰淇淋需盡快進入硬化室快速硬化5而常用的硬化采用傳統(tǒng)制冷機的隧道時間在3040，而改用液體002噴射制冷硬化，溫度可在40，60，時間小于10，可使產(chǎn)品質(zhì)量得到有效提升。這在因不能控制溫度波動而導致劣質(zhì)意義的。002量增加到22.7，1時能使冰淇淋濕料當足量202注入到乳及乳制品中，可以延長乳及乳制品的貨價期。通過抑制污染菌的生長和限制氧化腐敗，使得乳制品新鮮度保持持久。使乳品行業(yè)可以擴展新的市場和連鎖店，長期儲存食品，減少了過期返還食品的數(shù)量，使產(chǎn)品更易接受。生產(chǎn)商使用，2后，不再為依靠人工保護劑，高昂生產(chǎn)工藝流程，包裝技術(shù)而煩惱，此外，在原料乳中，它是個天然添加成分，并且通常被視為很安全的純天然食品。
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