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      令品蚪冰鮮鯽魚貯運(yùn)過程中最佳用冰量確定及貨架期預(yù)測李文釗，張志剛，張倩，孫錄亮，楊春曉（天津科技大學(xué)食品工程與生物技術(shù)學(xué)院，天津300457）型。結(jié)果表明：不同用冰量對(duì)鯽魚品質(zhì)有顯著影響，結(jié)合實(shí)際貯運(yùn)時(shí)間和成本考慮，選擇150%為最佳用冰量。鯽魚TVB-N值的反應(yīng)動(dòng)力學(xué)符合零級(jí)動(dòng)力學(xué)模型，活化能（Ea）為35k/mol.在7、8、2丈貯藏條件下對(duì)鯽魚貯藏期預(yù)測模型進(jìn)行驗(yàn)證，相對(duì)誤差為8.89%.由此表明，該模型適用于冰鮮鯽魚貯藏期預(yù)測。
　　目，鯉科，鯽屬，為我國廣泛分布的雜食性魚類1.其肉質(zhì)細(xì)嫩，肉味甜美，營養(yǎng)價(jià)值很高，價(jià)格便宜，是我國重要的經(jīng)濟(jì)型食用魚類之一。鮮魚屬易腐食品，其中溫度是影響鮮魚腐敗的關(guān)鍵因素，在貯運(yùn)過程中如果溫度使用不當(dāng)，很容易發(fā)生腐敗變質(zhì)，從而影響鮮魚的品質(zhì)及其貨架期，因此溫度監(jiān)控是鮮魚貯運(yùn)過程中的重要環(huán)。雖然目前國內(nèi)外有部分企業(yè)使用干冰、冷卻凝膠等作為冷卻介質(zhì)，但是加冰不保鮮。
　　基金項(xiàng)目：海上平臺(tái)配餐原材料營養(yǎng)成份維保技術(shù)研究與應(yīng)用（HFXMLZ-PC1101）。
　　僅價(jià)格便宜，融化潛熱大，降溫快，而且還可以保持鮮魚魚體表面濕潤和光澤，防止脫水。因此，冰在鮮魚貯運(yùn)流程中扮演著重要的角色，冰鮮法是被廣泛采用的最經(jīng)濟(jì)，最簡單和實(shí)用的冷卻和保存鮮魚方法建立了軟冰冷卻魚體溫度下降模型，Napawan等等人建立了冰鮮大黃魚在貯運(yùn)過程中用冰量模型。以上研究從魚體溫度和冰融化率來研究用冰令品a鈄政量，沒有根據(jù)具體品質(zhì)指標(biāo)變化來研究用冰量。本實(shí)驗(yàn)通過研究不同用冰量對(duì)鯽魚品質(zhì)和貨架期的影響，結(jié)合貯運(yùn)實(shí)際情況，找出貯運(yùn)最佳用冰量，避免盲目過量添加而增大運(yùn)輸成本，或添加不足造成產(chǎn)品腐敗變質(zhì)情況的發(fā)生。在此基礎(chǔ)上，研究鯽魚在貯藏過程中揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）值的反應(yīng)動(dòng)力學(xué)，結(jié)合Arrhenius方程，建立鯽魚貯藏期預(yù)測模型，為魚類的貯藏、運(yùn)輸?shù)鹊难芯刻峁┮罁?jù)。
　　1材料與方法1.1材料與儀器鮮活鯽魚由中海油配餐公司提供，魚體大小為（250±5）g，體長（24±1）cm，在實(shí)驗(yàn)室擊斃后，去鱗、去鰓、去內(nèi)臟，用水洗凈篩干后，分別將魚裝入聚乙烯保鮮袋中；硼酸天津市北方天醫(yī)化學(xué)試劑廠；氧化鎂天津金匯太亞化學(xué)試劑有限公司；鹽酸天津市化學(xué)試劑一廠；甲基紅北京北化福瑞科技有限公司；次甲基藍(lán)上海思域化工科技有限公司；乙醇天津市福晨化學(xué)試劑廠；冰塊1.5cmX1.5cmx 1.5cm實(shí)驗(yàn)室自制；氧氧化鈉天津市化學(xué)試劑一廠，以上試劑均為分析純。
　　K9840型凱式定氮儀濟(jì)南海能儀器有限公司；85-1C型磁力攪拌器上海金鵬分析儀器公司；AB204-N型電子分析天平梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司；FK-A（-2）型組織搗碎機(jī)金壇市晶玻實(shí)驗(yàn)儀器廠；EL20型pH計(jì)上海智中實(shí)驗(yàn)室設(shè)備有限公司；TA.XTPlus型物性儀英國Stable MicroSystem公司；SHD-250型高低溫實(shí)驗(yàn)箱上海1實(shí)儀器設(shè)備廠。
　　1.2實(shí)驗(yàn)方法用冰量確定方法在5T；的環(huán)境溫度下，分別用不同的用冰量（50%、100%、150%、200%，以魚體質(zhì)量為基準(zhǔn)）以一層魚一層冰的方法冰藏鯽魚，每天對(duì)其進(jìn)行感官評(píng)價(jià)并檢測鯽魚的揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）值、pH及質(zhì)構(gòu)的彈性。研究中的貨架期取兩個(gè)指標(biāo)達(dá)到臨界值的最小儲(chǔ)藏期。TVB-N限量值不能高于20mg/100gH，感官評(píng)分臨界值為50.貨架期加速實(shí)驗(yàn)方法置于15、25、35T；條件下貯藏，定時(shí)取樣進(jìn)行感官、理化及質(zhì)構(gòu)測定（其中感官品質(zhì)主要對(duì)體表、氣味、眼球、肉質(zhì)進(jìn)行評(píng)分；理化指標(biāo)主要測量pH和TVB-N；感官評(píng)價(jià)客觀指標(biāo)主要測定彈性）。
　　預(yù)測模型建立化學(xué)反應(yīng)動(dòng)力學(xué)模型已經(jīng)在食品加工和貯藏中廣泛的應(yīng)用。大多數(shù)與食品質(zhì)量有關(guān)的品質(zhì)變化都遵循0級(jí)或1級(jí)反應(yīng)7，動(dòng)力學(xué)方程分別表示為：（級(jí)）；t為時(shí)間，單位h.通過各溫度下TVB-N值隨貯存時(shí)間的變化規(guī)律，得到TVB-N的反應(yīng)動(dòng)力學(xué)級(jí)數(shù)，通過回歸分析，得到TVB-N的反應(yīng)動(dòng)力學(xué)速率常數(shù)。
　　Arrhenius公式常用來描述溫度決定條件下的反應(yīng)速率常數(shù)k與溫度的關(guān)系：體表氣味眼球肉質(zhì)有光澤，無粘液，肛門正常正常眼球飽滿，角膜光亮透明緊密，彈性良好或僵硬光澤較差或有粘液，肛門微突出稍有異味眼球平坦，角膜暗淡或微渾濁組織尚緊密，彈性稍差但不軟光澤差，粘液多，肛門明顯突出有異味眼球凹陷，角膜渾濁或發(fā)糊肌肉纖維模糊，彈性差并發(fā)軟表2質(zhì)構(gòu)儀測定實(shí)驗(yàn)參數(shù)參數(shù)名稱測定模式探頭測試前速度測試速度測試后速度測試距離數(shù)值壓縮模式X2.0cmx1.0cm，置于物性儀上測定。所用探頭及測定參數(shù)見表2，彈性參數(shù)依據(jù)蔣予箭定義方法。
　　數(shù)據(jù)處理采用Excel2010繪圖和方差分析。
　　2結(jié)果與分析2.1用冰量對(duì)鯽魚品質(zhì)的影響2.1.1用冰量對(duì)鯽魚TVB-N值的影響TVB-N是指動(dòng)物性食品在貯藏過程中，由于肌肉中內(nèi)源性酶和細(xì)菌的共同作用，蛋白質(zhì)分解而產(chǎn)生的氨以及氨類等堿性含氮物質(zhì)。由可知，不同用冰量下的鯽魚TVB-N值隨著貯藏時(shí)間的延長均呈上升趨勢，且差異顯著（P<0.01）。用冰量越大，同一時(shí)間檢測的TVB-N值越小，冷藏用冰量對(duì)鯽魚TVB-N變化不同用冰量下鯽魚TVB-N值的變化用冰量對(duì)鯽魚感官品質(zhì)的影響由可知，不同用冰量下的感官評(píng)分隨著貯藏時(shí)間的延長逐漸降低，且差異顯著（p <0.01），且同時(shí)間不同用冰量下感官評(píng)分差異顯著，但不同150%與200%冰量下，鯽魚的貯藏前期階段差異不顯著（P>0.05），然而在貯藏后期階段用冰量為200%與150%下的感官品質(zhì)明顯優(yōu)于50%與100%的用冰量，可見用冰量為150%與200%的保鮮效果良好。
　　用冰量對(duì)鯽魚pH的影響由可知，不同用冰量下，鯽魚的pH隨著貯藏時(shí)間的延長均呈現(xiàn)先降低后升高，且差異顯著（P <0.01）。在6d內(nèi)，不同用冰量下pH差異不顯著（p>0.05），為200%和150%的pH變化趨勢較用冰量為50%和100%的平緩。與用冰量對(duì)鯽魚TVB-N值、感官評(píng)價(jià)的影響相比，冷藏用冰量對(duì)鯽魚pH變化影響明顯減弱。
　　不同用冰量下鯽魚的pH變化用冰量對(duì)鯽魚質(zhì)構(gòu)的影響評(píng)價(jià)魚肉彈性的方法有感官評(píng)價(jià)法和質(zhì)構(gòu)測定法。由可知，不同用冰量下，隨著貯藏時(shí)間的延長，彈性數(shù)值均呈先升高后降低的變化趨勢，且差異顯著（P<0.01）。在2d內(nèi)，100%、150%、00%冰量下彈性差異不顯著（p>0.05）。這與魚體死后進(jìn)入僵直期，魚體組織變硬，僵直期過后硬度隨之降低，肌肉組織逐漸變軟，失去固有的彈性有關(guān)。
　　時(shí)間（d）不同用冰量下鯽魚的感官評(píng)分變化不同用冰量下鯽魚的彈性變化用冰量對(duì)貨架期的影響由可知，隨著用冰量的增加鯽魚貨架期延長，與50%用冰量相比，100%、150%、200%下的用冰量貨架期分別延長11.1、41.5、48.5h，且差異顯著（p <0.05），而150%、200%下的用冰量貨架期差異不顯著（p根據(jù)用冰量對(duì)鯽魚品質(zhì)的影響可知，在貯存期間，150%和200%用冰量鯽魚總體品質(zhì)要顯者高于50%和（e踩軹用冰量不同用冰量下鯽魚的貨架期冰量下鯽魚品質(zhì)差異不顯著（p >0.05）。結(jié)合實(shí)際魚類配送周期和節(jié)約成本原則。綜合考慮，選取150%為貯運(yùn)最佳用冰量。
　　2.2不同貯藏條件下鯽魚的品質(zhì)變化TVB-N值指標(biāo)是鑒定魚鮮度的經(jīng)典指標(biāo)。由a表明，在不同貯藏溫度下，鯽魚TVB-N值均隨貯藏時(shí)間的延長而顯著增加（P<0.01），主要原因是魚肉中酶和微生物共同作用分解蛋白質(zhì)，不斷產(chǎn)生氨及胺類等堿性物質(zhì)。還可看出隨著貯藏溫度的升高，TVB-N值增力口迅速，主要原因是由于低溫抑制了魚肉中微生物的繁殖和的活性，進(jìn)而抑制了微生物和酶對(duì)魚肉中蛋白質(zhì)的降解和腐敗作用。因此在5°C貯藏中的TVB-N變化比15、25、35°C慢得多。
　　知，在不同貯藏溫度下，鯽魚pH均呈先降低后上升的趨勢，且隨貯藏溫度的升高，pH變化越劇烈。一般活魚肌肉的pH為7.2~7.4，呈略堿性，魚體死后，隨著糖降解和乳酸的生成，pH將迅速下降。隨后在酶和微生物的作用下，生成堿性物質(zhì)，使pH回升。感官評(píng)價(jià)是快速評(píng)價(jià)魚類鮮度的方法，方法簡易、應(yīng)用廣泛。由a可知，不同貯藏溫度下鯽魚感官評(píng)分均隨貯藏時(shí)間的延長而減小。根據(jù)感官品質(zhì)的臨界值50分，在5、15、25、35°C條件下鯽魚分別貯藏至6.4、。2、。8、1.6d，魚肉已經(jīng)失去食用價(jià)值。
　　不同貯藏溫度下鯽魚感官評(píng)分和彈性的變化由b可知，隨著貯藏時(shí)間的延長，魚肉的彈性會(huì)逐漸降低，貯藏溫度越低，彈性的變化趨勢越平緩。5C冷藏鯽魚，在24h時(shí)測得魚肉彈性值變大，其原因可能是魚進(jìn)入死后僵硬期時(shí)，魚體肌肉組織開始變硬。
　　2.3冰鮮鯽魚貨架期預(yù)測下可分別得到鯽魚的TVB-N值在不同級(jí)數(shù)下反應(yīng)速率常數(shù)和線性回歸決定系數(shù)爐統(tǒng)計(jì)于表3.表3鯽魚品質(zhì)變化動(dòng)力學(xué)參數(shù)項(xiàng)目反應(yīng)級(jí)數(shù)貯藏溫度（K）0級(jí)經(jīng)分析發(fā)現(xiàn)，級(jí)整體的爐較大則說明總體線性關(guān)系較好M，因此，TVB-N動(dòng)力學(xué)方程能級(jí)選擇0級(jí)k.以不同貯藏溫度倒數(shù)（1/T）為橫坐標(biāo)，反應(yīng)速率對(duì)數(shù)值（lnk）為縱坐標(biāo)作圖，結(jié)合式（3）計(jì)算得到鯽令蚪魚TVB-N的反應(yīng)動(dòng)力學(xué)活化能Ea為35k/mol，k指前因子為5.94x106，反應(yīng)速率常數(shù)k與溫度T的關(guān)系為能的大小反映了溫度對(duì)反應(yīng)速率的影響程度，活化能越小說明該變化越容易發(fā)生。鯽魚TVB-N的反應(yīng)動(dòng)力學(xué)活化能為35k/mol，說明鯽魚品質(zhì)很容易發(fā)生變化。
　　實(shí)驗(yàn)中檢測到鯽魚樣品的初始品質(zhì)指標(biāo)TVB-N值分別為11.94mg/100g，取品質(zhì)指標(biāo)的終點(diǎn)值為20mg/100g，結(jié)合鯽魚的Arrhenius反應(yīng)動(dòng)力學(xué)方程的Ea值和k.值得到TVB-N的貨架期預(yù)測模型：t在溫度為7、18、32T；的貯藏條件下對(duì)貯藏期預(yù)測模型進(jìn)行驗(yàn)證。經(jīng)驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)計(jì)算得，RT為8.89%c，AF為1.08，BF為0.98均屬于可接受范圍，因此，本預(yù)測模型適合預(yù)測5~35T；條件下冰鮮魚的貨架期。
　　3結(jié)論用冰量對(duì)鯽魚品質(zhì)有顯著影響；隨著用冰量的增加，鯽魚貨架期增幅變緩，結(jié)合實(shí)際貯運(yùn)時(shí)間和成本考慮，選擇150%.為最佳用冰量。
　　不同的貯藏溫度對(duì)冰鮮鯽魚的品質(zhì)變化影響較大，越低溫有越利于鯽魚保持較好的品質(zhì)。因此選擇5T；貯運(yùn)。
　　構(gòu)建了鯽魚TVB-N為指標(biāo)建立的鯽魚品質(zhì)預(yù)測模型。經(jīng)過實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證，預(yù)測結(jié)果可靠，此模型適用于5~35T；下冰鮮鯽魚貯藏期預(yù)測。